PT - JOURNAL ARTICLE
AU - Камилов, Ф.Х., 
AU - Конкина, И.Г., 
AU - Козлов, В.Н., 
AU - Ганеев, Т.И., 
AU - Бадыкова, Л.А., 
AU - Крячко, А.Н., 
TI - Оценка наноразмерности и устойчивости водных дисперсий йодсодержащих конъюгатов на основе носителей растительного происхождения, перспективных для обогащения йодом пищевых продуктов
DP - 2023-01-30
4100 - 10.33029/0042-8833-2022-91-6-110-117
SO - https://repo.bashgmu.ru/publication/3950
AB - Высокий удельный вес йододефицитных заболеваний в структуре общей заболеваемости определяет актуальность создания новых нетоксичных йодсодержащих соединений и совершенствования процессов йодирования пищевых продуктов массового спроса. В последние годы для решения данной задачи предложен ряд йодсодержащих соединений на основе природных полимеров - пектина (йод-пектин), казеина (йод-казеин), инулина (йод-инулин). Представляется перспективным создание йодсодержащих конъюгатов не только на основе природных полимеров, недостаток которых заключается в том, что они не являются индивидуальными соединениями, но и на основе низкомолекулярных растительных метаболитов, в частности гликозидов Stevia rebaudiana, уже много лет позитивно зарекомендовавшими себя в пищевой промышленности. Современные тенденции в области промышленного производства обогащенных йодом продуктов включают требования совместимости йодсодержащих концентратов с технологиями пищевой промышленности, особенно в вопросах образования устойчивых во времени микрогетерогенных водных дисперсий. В связи с этим целью исследования было подтверждение образования конъюгата йода с низкомолекулярным метаболитом Stevia rebaudiana гликозидом ребаудиозидом А методом инфракрасной (ИК) спектроскопии и сравнительное изучение устойчивости к седиментации водных микрогетерогенных дисперсий этого конъюгата (йод-гликозид) и соединений йода с природными полимерными носителями растительного происхождения - пектином (йод-пектин) и инулином (йод-инулин) методом наноструктурного анализа. Материал и методы. ИК-спектры соединений регистрировали на Фурье-спектрометре. Измерение размеров частиц в дисперсиях йодсодержащих субстанций проводили на лазерном анализаторе, длина волны 375 нм, в кварцевой кювете (7 см3) через 0, 2, 4, 6, 10, 24, 72 и 144 ч. Для приготовления дисперсий навеску йод-пектина (105 мг) перемешивали в 100 см3 воды (600 об/мин) при температуре 35-40 °С в течение 60-70 мин, навески йод-гликозида (120 мг) и йод-инулина (49,7мг)растворяли в 100 см3 воды при комнатной температуре (23 °С) в течение 3-4 мин. Результаты. Исследование методом ИК-спектроскопии взаимодействия йода с ребаудиозидом А свидетельствует о стабилизации молекулярного йода функциональными группами гликозида, приводящей к образованию устойчивого конъюгата йод-гликозид. Оценка состояния водных дисперсий частиц данного конъюгата методом наноструктурного анализа показала, что субстанция йод-гликозид образует устойчивую однородную микрогетерогенную дисперсию с диаметром частиц порядка 300 нм, не подвергающуюся седиментации в течение всего периода наблюдения (6 сут). Водные дисперсии субстанции йод-инулин с размером частиц